Umami nedir? Tarih ve tat umami

Adam sadece bunu elde etmenin mümkün olduğunu ve hazırlamak başladı ağzına koymak kesildi beri, neredeyse 2.000.000 yıl geçti. Bu süre boyunca, bir çok değişiklik mutfak gelenek ve beslenme alışkanlıkları ile gerçekleştirilmiştir. Şimdi, 21. yüzyılın başında, yemeklerde yeni eğilimler birbiri ardına doğarlar. Böyle sıra, Moleküler mutfak, bir çiğ gıda diyet ya da hiç kimsenin şaşırıyor. Ama, "umami" Herkes ne değildir bilir olduğunu. Her durumda, milyonlarca insan onu yabancı ve bilinmeyen olduğuna inanıyoruz.

Ancak yanılıyorlar. Olağandışı ve onlara yabancı sadece bir kelime gibi görünüyor. aynı fenomenin zihinleri kesinlikle herkes için geçerlidir. en inceleyelim.

tarihsel arka planı

Kelime "umami" Uzakdoğu'da doğdu. Daha spesifik olarak, Japonya'da. "Lezzet", "tat vkusnoty" veya buna benzer başka bir şey: o böyle gider yani tam anlamıyla başka bir dil tercüme edilemez, fakat eğer kelimesi kelimesine olamaz. Rus dilinde yeterli kelime bulunamadı olduğundan, Japonca kullanmak için gerekliydi.

ancak şimdi zihinleri Japonya'da uzun zaman önce bu fenomen hakkında bilmek olduğunu bilseydi çok sürpriz olması muhtemeldir ne olduğunu öğrenmek için karar verdik olanlar. Ve daha bir asır önce daha ilk defa konuşulan kelime - 1908 yılında. Sadece her yerde değil oldu, ama o bir profesör Kikune Ikeda olarak çalıştı Moskova Üniversitesi kimyasal laboratuarda. İlk onun görüşüne göre, özel bir tadı vardı, ürünler, bir dizi tespit kim olduğunu. kombu yosun suyu - Bunlar o kuşkonmaz, domates, et, peynir ve dashi bulunan en yüksek konsantrasyon aldı.

Kimyager, o işe gitti ve kısa bir süre kombu glutamat madde izole - aynı amino asidi, yiyecek özel bir tat verir. Ikeda çalışmayı sürdürdü ve ardından ilgili patent aldı.

fizyolojisi hakkında biraz

İnsan dili dört tatlar tanıyabilir. Bunun dışındaki her şey - bu belli oranlarda onların kombinasyonudur. Yani fizyolojistleri yakın zamana kadar iddia budur. Bugün bilim dünyasının bu teoriyi revize ediyor.

Tuzlu, tatlı, ekşi, baharatlı ... Ve başka besbelli bir şey! Açıklanamayan ama kelimeler olmadan anlaşılır. Gıda ilahi kılan bir şey. Bu beyinler olduğunu. o dublajlı ve aşçılar ve fizyoloji ettiği gibi № 5 tadın.

Bu madde sadece bizim tarafından tanınmayan tat tomurcukları, aynı zamanda bağımlılık. O tekrar tekrar denemek istiyor! Ne diyebilirim - biz tahrik beyinler! Beşinci tadı bize çok çekici, işte bu bazen son derece zordur, bu içinde yer aldığı ürünler terk etmek.

Her zamanki beyinler?

ürünlerin listesi çok. Bu peynir birçok çeşidi, yeşil bezelye, mısır, et, balık, taze meyve içerir. mantar kafasında, özellikle ormanların İnanılmaz büyük bir yüzdesi. Kuşkonmaz ve zeytin - glutamat da değerli kaynaklar.

Soya sosu - zaten böyle kafasında öğrendim, ve o bol yemeye karar vermiş olanlar için sadece bir depo.

Alkollü içeceklerin içinde bulunan önemli bir yüzdesinde, özellikle kırmızı şarap.

Ama palmiye anne sütü tutar. öyle bir cevher var olsa da diğer hayvanların süt, onunla hiçbir karşılaştırma dayanamaz.

Uzmanlar beyinler de alabiliyor olması gerektiğini kabul ediyorum. En kolay yolu - kaynatma. Glutamat kolayca et suyu, o ilk dashi çorbası izole edildi şaşılacak girer. Aynı durum ve etli - imkansız peynir rasprobovat kafasında. Başka emin yolu - dekapaj, dekapaj, fermantasyon. Bu nedenle, çiğ et ve biz yemeyiz. Ama termal işlenmiş veya salamura - evet.

Oldukça başka sebze olduğunu. Umami tam ve ıslak, bu yüzden herhangi bir tedavi olmadan bazı sebzeleri emmek için mutluyuz.

tehlikeli Doğa

mantarlar ve bitkilerde bulunan zehir, acı bir tadı vardır. Beyin glikoz için gerekli - tatlı. Mineral tuzlar, doğal tuzlu. Organik asitler her zaman hoş asitlik vardır. Aynı kafasında için de geçerlidir. Çalışmalar en fazla yararı var glutamat ürünlerinde olduğu en zengin göstermiştir.

Başka bir deyişle, ne sağlığımız için tehlikeli, biz tadı sevmiyorum. ihtiyaç duyulan şey Ve bu bizi çekiyor. Bilim adamları aynı nedenle, Doğa böyle hoş ve seks yaptığını şaka.

Umami bizi motive

Eğer doğranmış hamsi az miktarda bulunur meze tavuk veya et ile yemek tarifleri, okuma olsaydı şaşırmayın? İlk bakışta, kesinlikle saçma kombinasyonu, iyi, sadece ne balık ne de kuşlar. Ama sonuç ne oldu! Birçok soslar Uzakdoğu mutfağı benzer bir reçeteye göre, fermente balık sosu - antik Romalılar ederiz - onlar bir anda "Garum" icat edildi vardır. açıklaması basit - balık proteinlerinin, fermente edilmesi, kolay bir glutamat ayırt amino asitler, ayrılır.

Çocukların bu yana deli gidiyoruz kelime "hamburger" ve "pizza" dan! nokta burada yasak meyvenin tatlılık içinde değil, beşinci tat sadece aynı. Sosis "pepperoni" peynir (özellikle mozzarella), mantar, sığır Burger - tüm bu sadece glutamat ile taşan var! salça - Ama araya tüm diğerlerinden üstün olan başka madde yoktur. Domates - kafasında içeriği sebzeler arasında şampiyonudur. pizza Fotoğraflar veya fast food Burger biz kayıtsız kalamaz bir glutamat açısından zengin gıdaların bile görünüme sahip, bizim tükürük bezleri daha fazla çalışması yapmak. Ne kokusu bahsetmek gerçekten var!

Kelimeler soya sosu tadı tarif edebilir? öyle tuzlu, dahası, bana bir şey söyle. Ama tuz ve tuzlu şeyler! Ve soya sosu kaşık sadece birkaç ekleme herhangi bir çanak bazı ruh yapar. şey bu ürünün onun içeriği çok yüksek, kafasında bir çözüm çağrılabilir olmasıdır.

Bu arada, muhtemelen bu dünyaya Çin mutfağının aşkını açıklar. Bu doğru, milli mutfağının hiçbiri doğu gibi bir uzantısı ve tanıma almadı. Umami çok iyi kullandı ve tüm açıklanmıştır.

sentetik analog

kelime "glutamat" işitme kesmeyin? "Kafasında" aksine, kelime herkese muhtemelen tanıdık. Herhangi çocuk söyleyecektir lezzet arttırıcı glutamat - her zaman zararlı ve kötü. Ne yazık ki, bilgi eksikliği sıklıkla hatalara yol açar. Aslında, glutamat içerdiği ürünler - tamamen doğal bir madde zararlı hiç, hatta yararlı değildir.

Ama dürüst olmayan bayiler uzun bencil amaçları için sevmek aklımızı kullanmayı nasıl anladım var. kimyasal olarak elde edilen sodyum glutamat, veya MSG, aslında, herhangi bir avantaj getirmez. Ama arkadaşı ana tehlike - onlar cömert lezzet kesinlikle sağlıksız ürünler ve bizim reseptörleri aynı şekilde tepki olabilir. Bu nedenle, insanlar ucuz atıştırmalıklar ve şekerleme tüketirler.

İyi için tetikte

Bir kez Profesör Margot Gosney tıbbi pratikte zihinlerini kullanarak önerdi. İlk profesör Gosney istihdam Gerontoloji Merkezi, uygulandı.

Sindirim problemleri olan hastaların diyet revize edilmiştir. Tabii ki bu oldukça aşırı yemeye günah olanlara göre, gıda vazgeçmek eğimli olanlar için geçerlidir. Bu uygulama, anoreksiya nervoza olan hastaların tedavisi için var.

Not restaurateurs

restoran iş kurmak edenler, uzun böyle zihinleri anlaşılmıştır. İyi bir şef misafirler için bir çanak 2-3 Gıdalar umami bakımından zengin birleştirmek için yeterli mutlu olduğunu bilir. Restoranın mutfaktan izlenim tekrar tekrar dönmek isteyeceklerdir, en iyisidir.

onlar kafasında sihirli gücünü rıza olsa Ancak bazı lokantacılar, başka bir yol gidiyor. MSG baharat fazla uzatmadan bir "lezzet", izin, yararlı (ve pahalı) malzemeyi yerine geçer. Ne yazık ki, günümüzde bu olay oldukça yaygındır.

Ama boşuna! Tam kullanışlı ürün zengin umami civarında. En önemlisi, onları birleştirin deney ve - senin reseptörlerini güven.