FormasyonBilim

Laktik fermantasyon: teknoloji ve gerekli ekipman. Heterofermentatif laktik asit fermentasyon

Doğa bir kişinin içerdiği yararlarını sağlar. Aynı zamanda, bu insanlar, zenginlik artırmak için yeni bir şey yaratmak için ve bilinmeyen hala öğrenmeye çalışıyoruz. Bakteriler - doğanın küçücük oluşturma, ayrıca insanları sömürmek için öğrenilir.

Ama sadece, zararlı patojenik süreçleri ile birleştiğinde değildir ve hastalıklar bu prokaryotik organizmalar taşırlar. Fermantasyon - Onlar da eski çağlardan beri insanlar tarafından kullanılan önemli endüstriyel sürecin bir kaynağıdır. Bu yazıda neler süreci ve nasıl belirli laktik fermantasyon ajanları uygulamak için bakacağız.

menşe tarih ve fermantasyonu kullanımı

Fermantasyon işlemi belirli ürünleri elde etmek amacıyla insanlar tarafından kullanılan edilmiş olmasına ilk söz hala 5000 BC vardı. Babilliler gibi ürünler elde etmek için bu yöntem kullanıldığında, bu;

  • peynir;
  • şarap;
  • yoğurt ve diğer süt ürünleri.

Daha sonra yiyecek gibi Çin, Mısır, Sudan, Meksika ve diğer antik eyaletlerde almaya başladı. Bunlar maya ekmek, fermente sebze, korunması ilk denemelerini pişirmeye başladı.

binlerce yıldır insanlar tarafından kullanılan laktik asit fermantasyon işlemi. Peynir, kefir, yoğurt her zaman yemek önemli bir parçası idi. Bu ürünlerin faydaları tüm hekimler ve şifacılar biliyoruz. Ancak, uzun süre bu tür olası dönüşüm için nedenler bilinmeyen kaldı.

Fermantasyon koşulları mikroorganizmaların varlığını gerektirir gerçeği, insanlar bile bürünemeyecekti. XVII yy Van Helmont'un ortalarında gaz evrimi eşlik eder gıda hazırlanması için kullanılan terim "fermantasyon" sürecini tanıtmak sunuyoruz. çeviri sonra bu kelime "kaynamasını" anlamına gelir. Ancak sadece XIX yüzyılda, neredeyse iki yüz yıl sonra, Fransız mikrobiyolog, kimyager ve fizikçi Louis Pasteur mikropların, bakterilerin dünyanın varlığını keşfetti.

farklı fermantasyon göze görünmez mikro-organizmaların her türlü varlığını gerektirdiğini tanındı beri. Onların çalışma fermentasyonu kontrol etmek ve insanın sağ tarafında onu kılavuzunu zamanla mümkün kıldı.

fermentasyon işlemleri özü

Biz fermantasyon süreci, onun biyokimyasal doğası işaret etmek gerekenin bahsedersek. yan ürünlerin çeşitli geliştirirken Sonuçta, özünde, o, yaşam için kendi enerji elde bakterilerin sadece bir aktivite.

Genel olarak, fermantasyon bir kelime ile tarif edilebilir - oksidasyonu. bir dizi ürün oluşumuna yol açan bazı bakterilerin etkisi altında bir maddenin anaerobik parçalanma. Hangi madde temelidir ve ne sürecinin türüne göre belirlenir Sonuç olarak gerçekleşir. Birkaç seçenek fermentasyonu tanımlayın, bu nedenle veri dönüşümler için kendi sınıflandırma vardır.

sınıflandırma

Toplam fermantasyon üç ana tipi vardır.

  1. Alkol. Bu ana molekül etil alkol, karbonhidrat, karbon dioksit, su ve ATP molekülü (enerji kaynağı) oksitlenmesidir. Bu dönüşümler sadece bakteri etkisi altında gerçekleştirilir, ancak aynı zamanda farklı cins ve türler mantarlardır. zaman bu şekilde eskiden beri böyle bira, şarap, maya pişirme alkol gibi gıdalar hazırladı. Bir karbonhidrat parçalanması esnasında salınır enerji, mikroorganizmaların yazılım süreçlerinin harcanmaktadır. Yani biyolojik sürecin özüdür.
  2. laktik asit fermantasyon, bir dizi yan serbest bırakılması ile laktik aside oksidasyonunu bulunmaktadır. Nasıl yapıldığını ve hangi durumda çeşitleri, daha yakından bakmak almaktadır.
  3. Butyric. Fermantasyon Bu tür doğal ölçekte önemlidir. Bu ve benzeri bataklık, nehir çamuru altındaki anaerobik koşullar yaşamaktadır ve bütirik asit bakterileri, hayati aktivitesi pahasına gerçekleştirilir. Nedeniyle işlerinin doğası gereği organik bileşenlerin büyük miktarda işlenir. Ürünler birçok madde, arasında ana olarak bütirik asit. Ayrıca farklı: aseton, izopropil alkol, karbon dioksit, asetik asit, laktik asit, etil alkol ve diğer bileşikler.

belirlenen tipteki Her önemli doğal ve endüstriyel hem ölçektir. Bu gibi altüst taşıyan organizmaların türleri de bugüne kadar incelenir, ve birçoğu yüksek verim elde etmek için yapay olarak yetiştirilmektedir.

Laktik fermantasyon: genel konsepti

Fermantasyon Bu tip en eski çağlardan beri bilinmektedir. Antik Mısır ve diğer ülkelerin başka M.Ö. sakinleri, peynir, demlemek bira ve şarap, fırında ekmek üretimi sebze ve meyve acidify başardık.

özel Bugün süt ürünleri mayalanmaya kullanılan yapay suşları ilgili mikroorganizmalar yetiştirilen. Süreç modernize edilerek otomatisite getirilen, komplektatsionnogo ekipman kullanılarak gerçekleştirilmektedir. doğrudan laktik fermantasyonu üretilen birçok üretici vardır.

tüm sürecin özü birkaç paragraflarda özetlenebilir.

  1. Basit (fruktoz, glukoz, pentozlar) ya da ester (sukroz, nişasta, glikojen, vs.) - Ana ürün için karbonhidrat kaynağı alınır.
  2. anaerobik koşullar oluşturur.
  3. Laktik asit bakterilerinin, türlerin belirli soyları podselyayutsya.
  4. ışık, sıcaklık, bazı ek bileşenlerin varlığı, basınç: istenen ürün için en uygun olan her türlü dış faktörler sağlar.
  5. fermantasyon ürününün tamamlanmasından sonra, tüm yan bağlantılarının yeri ve seçim işleme alır.

Tabii ki bu olup bitenlerin yalnızca genel bir açıklamasıdır. canlıların yaşamsal aktivitenin sonucudur - laktik fermentasyon işlemi nedeniyle Aslında, her aşamada, birçok karmaşık biyokimyasal reaksiyonlar vardır.

laktik asit fermentasyonu göre

Kimyasal açıdan bakıldığında, bu dönüşümler sıralı adımların dizisidir.

  1. İlk olarak, başlangıç alt-tabaka bir değişiklik, örneğin, karbon zinciri bir madde (karbonhidrat) değişir. Bu oldukça farklı yapısı, farklı sınıflara ait olan ara maddeler ile de yol açar. Örneğin, kaynak alt-tabaka halinde - glukoz, asit glukonik yeniden düzenlenir.
  2. Redoks reaksiyonları gazların serbest, yan ürünlerin oluşumu ile eşlik etti. tüm süreç içinde temel birimi laktik asittir. Bu üretilen ve fermentasyon sırasında birikir. Ancak, bu yalnızca bağlantı değildir. Bu durumda, asetik asit, etil alkol, karbon dioksit, su, ve bazen de başka katılanların moleküllerinin bir formasyon vardır.
  3. adenozin trifosfat (ATP) molekülleri şeklinde prosesin enerji verimi. Bir glikoz molekülü, ATP, iki molekülün ise selüloz gibi daha kompleks bir yapı başlangıç alt-tabaka, daha sonra ATP üç molekül. Bu enerji, daha aktivitesi için laktik asit bakterileri kullanılmaktadır.

ayrıntılı olarak biyokimyasal dönüşümleri anlamak Tabii ki, eğer, tüm ara molekülleri ve kompleksleri belirtmek gerekir. örneğin Böyle:

  • piruvik asit;
  • adenosin difosfat;
  • Hidrojen taşıyıcı ve diğerleri gibi nikotinamindifosfata molekülü.

Ancak, bu konunun özel bir ilgiyi hak ve biyokimya açısından dikkate alınmalıdır, bu nedenle bu yazıyı etkilemez. daha yakından bir bakış neyi süt ürünlerinin üretimi ve orada göz altında neler fermantasyonun türleri teknolojisi.

homofermentatif fermentasyon

laktik asit Homofermantatif fermantasyon patojenlerin özel formlarının kullanılmasını ve heterofermentatif farklı ürünler ve bunların miktarı verilir. Bu mikroorganizma hücrelerin içinde glikolitik yolun üzerinde gerçekleşir. nokta laktik asit içine karbonhidrat dönüşümünde bir fermantasyonundan bir bütün olarak, bir. Bu prosesin avantajı, arzu edilen ürün verimi% 90 olmasıdır. Sadece kalan kısmı yan bağlantıları gider.

bakteriler, aşağıdaki türleri bu tür fermente:

  • Streptococcus lactis.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus acidophilus ve diğerleri.

Ne diğer maddeler homofermentatif fermantasyon sonucu oluşur? Bu gibi bileşikler:

  • etil alkol;
  • Uçucu asit;
  • karbon dioksit;
  • fumarik asit ve sukkinik asit.

Ancak, sanayide, ekşi süt ürünleri üreten bu yöntem kullanılır neredeyse hiçbir zaman. glikoliz ilk aşaması, bu kapsamlı egzersiz ile memelilerin kas hücrelerinde olduğu gibi O doğada kalmıştır.

İstenen ürünlerin insan beslenmesi üretimi için teknoloji gibi karbonhidratlar, kaynağının kullanımını içerir:

  • glükoz;
  • sükroz;
  • früktoz;
  • manoz;
  • nişasta ve diğerleri.

Bir homofermentatif bakteri, bu bileşiklerin pek çok okside mümkün değildir, üretim başlangıç kültürleri olarak kullanılması mümkün değildir.

Heterofermentatif laktik asit fermentasyon

Bu yöntem sayesinde hangi üretim için, konserve sebze yapılır, tüm süt ürünleri yer alan bir kütük silaj yem orada tam olarak endüstriyel olarak uygulanabilir.

daha önce tarif edilen temel fark - laktik fermantasyon gerçekleştirilmiştir etkinleştiriciler yan ürünlerin daha büyük bir sayı oluşturmak üzere olmasıdır. geri kalanı gibi moleküllerin oluşumuna gider iken şeker sadece% 50 laktik asit bakterileri işlenir:

  • asetik asit;
  • gliserol;
  • karbon dioksit;
  • etil alkol ve diğer.

homofermentatif yöntem ile% 90 saf laktik asit oluşumu daha iyi ve daha ucuz nedir? şey ana ürün çok fazla üretildiğinde, birçok bakterinin geçim kaynaklarının hiç inhibe olmasıdır. Ayrıca birçok gıdalar yan bağlantıları yoluyla elde edildiği lezzet niteliklerini kaybederler. Örneğin, asetik asit ve sağladığı konserve sebze hoş aroma izoamil alkol. bu bileşikler ise, sonuç oldukça farklı muhafaza edecektir.

% 50 laktik asit verimi sistemdeki tüm yabancı ile fungi ve mikroorganizmaların gelişimi ve işleyişini bastırmak için yeterlidir. Laktik asit bakterilerinin dışında başka bir organizma, mevcut olamaz çevre, hatta% 1-2 neden çok güçlü asidifikasyon için. Tüm süreç pentoz fosfat yolu ile gerçekleştirilir.

aşağıdaki gibi heterofermentatif fermentasyon yöntemi ile şartları aşağıdaki gibidir:

  • ilk aşamada eklenir iyi ve taze maya;
  • tek tek her bir ürün için tercih edilmektedir uygun çevre koşulları,;
  • Yüksek kaliteli ve düzenli bir ekipman;
  • teknik cihazların süreci için gerekli tüm.

özel öneme sahip çevre koşulları arasında, işlem sıcaklığıdır. Çok yüksek olabilir, ama soğuk ve ani durma tüm fermentasyon ders olmamalıdır.

Bugün otomatik mikroorganizmaların doğru ve rahat çalışma için gerekli tüm koşulları yaratır uzman fermantasyon tankı vardır.

ekipman Gerekli

Yukarıda da belirtildiği gibi, en önemli nitelikler arasında fermantasyon tankının belirtmek için. yerli davranış hakkında prosedürü konuşursanız, o zaman korunmasında kullanılan eşyaları, yoğurt ve diğer ürünlerin üretiminin temizliğine dikkat edilmelidir. Mikroorganizmaların dış popülasyonlarının sayısında bir azalma elde etmek için bir yolu, bunları kullanmadan önce sterilizasyon kapları olup.

Ne tencere heterofermentatif fermantasyonu için uygundur? Bu cam veya yüksek kaliteli plastik (polipropilen, polietilen) sıkıca kapalı kapak olma kapasitesine sahip bir kap olabilir.

Endüstride fermantasyon işleminden önce kabın dezenfeksiyon ve saflaştırılması için özel bir cihaz kullanılır.

işlemde kullanılan bakteriler

Biz konserve ve süt ürünleri üretmek için kullanılan bakteri kültürü hakkında konuşmak, o organizmaların en yaygın türlerinden bazıları tanımlamak mümkündür.

  1. Acidophilus Bulgar basil.
  2. Lactobacillus türleri Sporolactobacillus inulinus.
  3. Bifidobakteri.
  4. Leykonostoki.
  5. Laktik asit koklar.
  6. Laktobasil tür L. Casei.
  7. cinsi Streptococcus ve diğerlerinin Bakteriler.

birleştiren ve organizmalar tanımlanan saf kültürleri tarafından süt ürünleri fermantasyona yapılır. Bunlar kamuya açık, birilerini satın alabilirsiniz. En önemli şey sonuçlanan üründen yararlanmak için fermantasyon işleminin şartlarını gözlemlemektir.

Hangi ürünler bu mayadan sonucunda elde edilir?

Biz fermantasyon ürünlerinin tür laktik asit bakterilerinin yardımıyla elde edilebilir hakkında konuşmak, o birkaç ana kategoriye isimlendirmek mümkündür.

  1. Süt ürünleri kaynağı (fermente pişmiş süt, yoğurt, Varentsov, yoğurt, süzme peynir, ekşi krema, tereyağı, asidofilik ürünleri, vs.).
  2. Tarımsal hayvanlar için yem siloları.
  3. böylece alkolsüz içecekler, tabaklama kürk ve imalatında kullanılan laktik asit elde edilir.
  4. Pişirme, peynir yapımı.
  5. meyve ve sebze konserve.

Bütün bu insanların hayatları, onların endüstriyel faaliyetlerde bazı bakteri türlerinin önemini kanıtlıyor.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 unansea.com. Theme powered by WordPress.