HACCP - bu nedir? kalite sistemi HACCP: Prensipler, uygulama, eğitim, belgelendirme

HACCP sistemi - gıda üretiminin tehlikelerin tespiti, değerlendirilmesi ve yönetimi için uluslararası bir kavramdır. Tam anlamıyla tercüme ve kısaltması "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları" anlamına gelir. HACCP Geliştirme ABD'de geçen yüzyılın 60'lı yıllarda başladı. Bugün, sistem dünya çapında faaliyet göstermektedir. Bu makale HACCP ilgilendiren ana konuları ele alacağız: ne olduğunu, neden gereklidir, nasıl çalıştığını ve diğer faktörlerden etkilenir.

Genel özellikler

kısaltması HACCP duymadım kişilerde ortaya çıkar ana soru - "? Nedir". HACCP - Uluslararası üretim emniyet kriterine bir tür. Sistem gıda üretiminin her aşamasında tam kontrol sağlar. Özellikle dikkat kritik kontrol noktalarının ödenir - sahne tehlikeli faktörlerden en yüksek konsantrasyon ile. bunlar gıda üretimi herhangi bir bölümü içinde uygulanabilecek şekilde ilkeleri formüle HACCP.

HACCP temelinde inşa yönetim sistemleri, gıda güvenliği sistemleri olarak kabul edilir. Her eyalet HASP ilkelerine saygı yöneten kendi düzenlemeleri vardır. Ukrayna DSTU, içinde ve Rusya'da - GOST.

HACCP kontrol faktörleri, koşulları ve maddeler olduğunu, şu veya bu şekilde gıda ürünü ile bağlı olan ve yaralanma, hastalık veya ölüme neden olabilir başka. Bu faktörler şunlardır: Biyolojik, kimyasal ve fiziksel. Bize ayrı ayrı her tür düşünelim.

biyolojik

Bu türün için üretim teknolojik şartlar sağlamaz mikroorganizmalar (virüs, bakteri, parazit veya mantar) neden tehlikeleri aittir. biyolojik tehlike iyi bir örnek, pastörizasyon işlemi kaldırmak için kullanılır patojenik mikroflora, hareket edebilir.

kimyasal

Bu sınıf moleküller ve maddeleri içerir:

1. doğal hallerinde hayvan ve bitkilerde bulunduğu. Örneğin, zehirli mantar.
2. yetiştirme ve işlenme ürünler için kasıtlı bir şekilde eklendi. bunları kullanarak kurulan HACCP standartlarını karşılayan yalnızca Bu maddeler güvenli olabilir. benzeri haşarat, ot ilaçlarının ve: bu tür maddelerin örnekleri.
3. Ambalaj malzemesinin kimyasal muamele ile, örneğin, istenmeden gıda ürününün içine almak olabilir.
4. Bağışıklık sisteminin sadece bazı tüketiciler üzerindeki etkileri. Biz alerjenlere hakkında esas söz ediyoruz.

fiziksel

fiziksel tehlikeler, normal şartlar altında yiyecek olmamalıdır maddelerdir. Hepsi üretim aşamasında içine almak ve sağlığına büyük zararlara neden olabilir. Bunlar aşağıdakileri içerir: böylece cam parçaları, tahta parçaları, taşlar, metal talaşı, ve.

HACCP Faydaları

işletmenin çalışmalarında bu sistemin tanıtımı üreticileri için, ama ürünün son kullanıcı için sadece bir dizi fayda sağladığından bu nedir, herkes, bir mühendis bilir. ürün güvenliği ve müşteri sadakati dolayısıyla, artan düzeyde yüksek düzeyde nedeniyle elbette önemli avantajı,. Fakat diğer faydaları vardır:

1. ürün güvenliği ile ilgili ortaya çıkan sorunlar için hızlı yanıt.
2. kayıpların azaltılması.
3. Yeni pazar fırsatları.
4. İşçilerin sorumluluğunu arttırmak.

HACCP prensipleri

Herhangi bir sistemde olduğu gibi, HACCP belirli ilkelere dayanmaktadır. Nedir, zaten ele aldık. Şimdi sistemde ne olduğunu bulmak. Gıda güvenliği sistemi belirli ilkeler vardır. Onların uygulama hızlı tehlikeleri tespit etmek ve gerçek bir tehdit oluşturmadan önce onları kontrol etmek başlamasını sağlar. Bu ilkelere yedisi ve her özel bir ilgiyi hak.

tehlike analizi

Şirkette HACCP tanıtımı tehlike analizi ile başlar. Yüksek olasılıkla insan sağlığı için zararlı olabilir o kontrolsüz tehlikeleri belirlemek için yapılır. Analiz sürecinde yer alan kullanılan tüm malzemeler, hem de üretim kendisi ve bağlı aşamalarını kapsar. ürün kalitesi ayrı incelenmiştir Güvenlik sorusu. HACCP planının temel öğelerinden tam tehlike analizidir. Doğru yürütülür, sonra planın bir faydası olmaz.

analizi yol açar:

1. olası tehlikelerin tespiti ve onları yönetmek için önlemlerin belirlenmesi.
2. önlemlerin belirlenmesi garantili ürünlerin güvenliğini sağlamak için.
3. Gerekli tanımı da değişir.

Bu nedenle, bu noktada kontrol noktaları (sisteminin ikinci prensibi) tespit edilmesi için bir temel oluşturur.

Tehlike tanımlama iki aşamada yapılır. İlk uzmanlar analiz Açık: malzemeler, ekipman, işçi eylemleri, son ürün, hem de yolları depolamak ve ürünü dağıtmak için. Tüm tehlikeler liste halinde sunulmuştur. İkinci aşamada potansiyel tehditleri ettiği her yol açabilir zararın şiddeti açısından değerlendirmek. Tehlikeleri önem derecesine göre sınıflandırılır ve tablo şeklinde sunulmuştur.

Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

Bu prosedür, kontrol önlemek veya riskini azaltmak için önemlidir. Kritik noktaların belirlenmesi HACCP sistemine riskleri yönetmek için temel oluşturur. Kontrol bir tehlikeyi önlemek için ya minimuma etkisini azaltmak mümkündür yerlerde yapılır. Bunlar dikkatle tasarlanmış ve dokümante edilmelidir. Kritik noktalar güvenlik yönetimi ürünleri için özel olarak kullanılmaktadır. böylece metalik yabancı maddelerin, ısıl işlem ve bunların varlığını kontrol maddeler çamur varlığı kontrol: Bu gibi işlemler olabilir. Aynı zamanda, üretim benzer yöntemler, buna bağlı olarak, kritik noktalar farklı tehlike edebilir.

Kritik değerlerin belirlenmesi

Kritik - Maksimum veya kritik noktasında kontrol edilen bir parametrenin en az bir değer. Bu gösterge, bir veya başka bir noktada işletmenin güvenli ve güvensiz koşullarda ayırt edebilmek için gereklidir.

Her bir denetim noktası genellikle birkaç parametresi vardır, kritik değerler hesaplanır. Kritik kriterler ve göstergeler şirket standartları, yönerge ve diğer belgelerde kaydedilmelidir.

izleme prosedürlerinin oluşturulması

İzleme - kritik noktalarda kontrol ve belirli büyüklüklerin ölçümü için bir eylem planlı ders. Şunları yapabilirsiniz izleme ile:

1. Üretim işlemlerinin ilerlemesini takip edin. Kritik değere bir göstergesi yakınlaştırılması eğilimi varsa, böylece istenmeyen sonuçlara yol uyarı, gerekli ayarlamaları yapabilirsiniz.
2. kritik noktalarda indeks varyasyonlarını belirleyin.
3. ürünlerin kalite standartlarına uygunluğu teyit etmek belgelenmiş güvenlik performansı ile tanışmış.

izleme yöntemleri kritik kontrol noktaları, belirli bir güvenlik kriterleri ve aralık kontrol sınırları doğasına ve sayısına bağlı olabilir. izler Personel tamamen seçilen yöntemler ve özel araçlar sahip olması gerekir. Bu işlem için donatım kalibre ve HACCP sisteminin gerekli standartlar çerçevesinde doğrulandığı zorunludur.

Kontrol, mümkünse, sürekli olmalıdır. Bugüne kadar sabitleme ölçümler ile sürekli izlenmesi birçok yolu vardır. kontrol listeleri yardımıyla - Bunlardan en yaygın olanı. Bu nedenle, bir izleme prosedürü seçerken, sürekli yönteme tercih vermelidir.

sürekli bir modda, belirli bir resim grubu frekans kontrol eder, bu işlemi gerçekleştirmek mümkün değildir durumda. Kritik nokta her bir işlemin kontrol garanti edilmiş şekilde olması gerekmektedir. izleme sonuçlarının kaydını tarihli çek ve denetim harfleri olmalıdır.

düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi

HACCP programı değil sadece riskleri belirlemek için tasarlanmıştır, aynı zamanda onların önlenmesi, ortadan kaldırılması için stratejiler geliştirmek ya da en azından tüketiciye riskini azaltır. Değil her zaman mümkün mükemmel bir güvenlik sicili elde etmek. gereksinimleri sapmalar kesinlikle herhangi sanayi olabilir. HACCP sistemi alıcıya düşük kaliteli ürünler alma ihtimalini en aza indirmeyi amaçlamaktadır.

Böyle düzeltici faaliyetlerin altında prosedür içindir:

1. Belirlenmesi ve uyumsuzluk nedenlerinin ortadan kaldırılması.
2. hatası oluştu yerin belirlenmesi.
3. ayarlama tedbirleri tarihinde yapılan Kaydı.

Her kritik kontrol noktası için düzeltici eylem ayrı bir plan geliştirdi. HACCP genel planın en azından aşağıdakileri içermelidir: ayar işlemlerinin bileşimi; Bu eylemlerden sorumlu olanların bir kısmı; ve ayarlama girişleri bileşimi.

Doğrulama prosedürlerin belirlenmesi

Doğrulama izleme ek olarak HACCP planlarının uygulanmasının etkinliğini ve bu planlara göre çalışması için sistemin yeteneğini onaylamak olduğunu eylemlere atıfta bulunmuştur. Doğrulama imar planında gerçekleştirilir, işlemler genel HACCP sistemine entegre edilmiştir.

Doğrulama değerlendirmesinin önemli yönlerinden biri planına tam uyum içinde çalışmak üzere sistemin yeteneğini vermektedir. Bu amaçla, şirket vb özellikle uygun ayarlama izleme, dokümantasyon ve HACCP planının doğru uygulanması, teyit işlemleri entegre süreçler.

onlar sağlanmaktadır ve etkili mümkün tehditlerin izlenmesi verimliliğini artırabilir HACCP planı mümkün olduğunu teyit eylemler ve faaliyetlerin başka eşit derecede önemli yönü. Doğrulama planı için gerekli bilgiler şunları içerebilir: böylece uzman görüşü, çalışanlarının, performans ölçümünün denetim ve. doğrulama işlemleri sadece işletmenin personel, aynı zamanda akredite şirketlerden dış bağımsız uzmanlar tarafından, yürütülen.

belgelerin işlenmesi

HACCP prensipleri mümkün olduğunca verimli uygulanmıştır için, uygun kayıtları ve belgeleri muhafaza etmek gerekir. Teşekkür belgelerine, sen sistemini kontrol süreçlerinin dinamiklerini izlemek, desenleri bulmak ve bitmiş ürün olması gerekmektedir güvenlik standartlarını onaylayabilir. belgeler üretim doğasına bağlıdır. Genel olarak, temel pakette içerir: Sistemin çalışması sırasında verilir HACCP planı, tehlikeler, kayıt ve planın uygulanması doğrulanması listesini yanı sıra in-line kayıt ve belgeleri,.